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お肉を柔らかくする方法とは?

豆知識

家庭料理に大活躍するお肉ですが、
調理しているうちに硬くなってしまうことも…💭

今回はお肉が硬くなる原因と、
柔らかく仕上げる方法をご紹介します💡



◼肉が硬くなる原因◼️
大きく分けて原因は2つ💦

①タンパク質の中のコラーゲンの変質
お肉は火を通すことによって、たんぱく質の中の
コラーゲンが変質してしまうため、硬くなってしまいます。

②水分や油分の飛ばし過ぎ
肉に含まれる水分を飛ばし過ぎると
お肉のジューシーさが無くなり、パサパサになってしまいます。
元々肉汁の少ないお手頃価格のお肉に起こりやすい原因です。

◼お肉を柔らかくする方法◼️

①酵素でたんぱく質に働きかける方法
野菜や果物が持っているプロテアーゼという酵素を使い
漬けたりまぶしたりすることで、お肉が柔らかくなります。
(例)
・パイナップルと一緒に調理
・キウイや梨、玉ねぎに漬ける
・麹類に漬ける

この方法以外にも、
焼肉をタレにつけ込むことで、タレの中に含まれる
りんごやタマネギなどの酵素の効果でやわらかくなります。
つけだれもいいですが、もみだれの方が効果が期待できます。



②肉のPH(ペーハー)値を変えて水分保持量を上げる方法
肉のPH値は、一番保水性が低い状態のPH5という弱酸性。
これを酸性、あるいはアルカリ性のマリネ液に漬けることで
PH値を変え、肉を柔らかくするという方法です。
(例)
・酸性のマリネ液(酢、レモン汁、酒、ヨーグルト、牛乳など)に漬ける
・アルカリ性の重曹液に漬ける

お手頃なお肉もちょっとしたテクニックで
柔らかく絶品に仕上げることが出来ます!✅



是非、様々な方法で一度試してみてくださいね👀

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