INTERVIEW

お肉でつながる風景をつくる人たち

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Ryuji Matsumoto

山村牛兵衛 四条大宮店 [ 2017年入社]

お客様やメンバーを気遣う。
料理の腕を上げることよりも
大切なことを数多く学んでいます。

オープン当初、何もできなかったスタッフが
後輩指導するほど成長し、
チーム力が高まった。

以前、レストランでシェフをしていたときは、料理の腕を上げることばかり考えていました。
けれども『山村牛兵
衛』では、働き方や考え方が一変。特に痛感したのは、
一人の力では何もできないことです。
「自分がやった方が
早くておいしい料理ができる」と思っていましたが、
アルバイトやパートさんの協力がなければ、店をうまく回す
ことができません。3年前のオープン時から仕事経験のないスタッフに指導を重ねる日々。
ときにはお客様からお叱りを受けながら、誰でも簡単に調理ができるように仕込みを工夫し、働きやすい環境をつ
くってきました。少しずつできる仕事が増え、そのことを褒めると自信に繋がり、スタッフがみるみると成長。オー
プニングメンバーが大学3年生になり、
卒業までに後輩に仕事を引き継ぐ姿を見るとうれしくなりますね。
店舗運営の土台をしっかり築き、2号店出店を実現することが当面の目標です。

「ごちそうさま、おいしかったよ」は満足の証。
居心地がよく、人との繋がりが感じられる店に。

もうひとつ、大きく変化したのは、お客様の立場になって行動することです。
出来たてのおいしい料理の提供はも
ちろん、常に心がけているのは居心地のいい空間
づくり。例えば、オーダーが入ってきた順番に機械的に調理する
のではなく、
各テーブルの状況をイメージして、まだ1品も料理が出ていないお客様を優先して料理をつくる。
飲み物がなくなっていたらオーダーを聞き、空いたお皿を下げる。そんな気配りを大切にしています。
キッチンからはお客様の様子を見ることができませんが、
帰り際に「ごちそうさま、おいしかったです」といった
声を聞くと、
うれしくてたまらない。次は友人と一緒に、家族の誕生日や結婚記念日などの大切な時間を過ごす
ために来店されることも多く、お客様の輪が着実に広がっています。
これからは会話力を養い、顧客満足度を高めながら将来のキャリアに活かしていくつもりです。